Calvados no fabrica, se eleva en Normandía y en otros lugares.
Una cadena es más fuerte que su eslabón más débil, en esta búsqueda absoluta de la calidad en todas las etapas de desarrollo de Calvados, lo mejor es buscado, es decir, la excelencia.
La casa solariega Ferme-Manoir du Pavillon en el corazón de la historia de Calvados
El « Calvados » y el cantón de Ryes
El galeón "San Salvador" formó parte de la Armada Invencible creada por el rey Felipe II de España.
Durante la batalla de las Gravelinas, que marcó el final de la Armada, algunos galeones trataron de huir. Algunos, por el norte; otros, por el sur.
Así, el 21 de julio de 1588, la galeaza San Salvador sufrió una explosión y encalló en las costas del cantón de Ryes, en las rocas denominadas Calva Dorsa (del latín "otero pelado"), en el lugar que los mapas llaman "La Fosse d’Espagne" (la fosa de España). El nombre de este galeón o el de este lugar es, sin duda, el origen de la palabra "calvados".
En cualquier caso, todo aconteció al pie del cantón de Ryes.
Desde el siglo XVII se ha tenido la costumbre de denominar el aguardiente de sidra con el nombre "calvados".
Guillermo, duque de Normandía y el municipio de Ryes
En 1026, el área de Ryes formaba parte del condado de Bessin, antigua diócesis franca de Bayeux, que pasó a ser normanda durante el mandato de Rollón en 928.
Raoul d'Argences, monje benedictino de Fécamp, entregó a Thomas, hijo de Ranoulf, las tierras de Ryes; es decir, la mitad del municipio en el que está ubicada la casa solariega Ferme-Manoir du Pavillon, así como la mitad de la iglesia compartida con la abadía de Longues-sur-Mer.
En el invierno de 1046, todavía en este lugar, Hubert de Ryes y sus hijos (especialmente Robert, que llegó a ser obispo de Sées de 1070 a 1082) salvaron a Guillermo el Conquistador, más tarde Guillermo el Conquistador, perseguido desde Valognes por la conjura de barones sublevados. Engañaron a sus perseguidores al herrar al revés a los caballos de Guillermo.
Al ayudarle a escapar de sus atacantes, Hubert de Ryes cambió la historia de Normandía y alteró el destino de su familia, ya que gracias al apoyo ducal, él y sus hijos gozaron de carreras destacadas, a pesar de su pequeña nobleza.
A partir de 1226, se puede hallar el rastro de los arrendamientos de Ryes, así como del "beneficio eclesiástico" y el "derecho de presentación". Y esto hasta 1732.
En 1443, la mitad de Ryes se denominó "baronía de Ryes" alrededor de la casa solariega Ferme-Manoir du Pavillon.
En 1688, la abadía de Fécamp otorgó el derecho pleno al feudo de Ryes.
La casa solariega Ferme-Manoir du Pavillon de Terre des Presseaux en Ryes
La casa solariega Ferme-Manoir du Pavillon se construyó entre los siglos XIV y XVIII por iniciativa de los monjes benedictinos de la abadía de Fécamp. El pórtico y la casa son del siglo XIV, la torre de la escalera y el extremo suroeste de la casa, del XV y las reformas del pórtico y de la casa, de la primera mitad del XVII.
En más de 1000m2 de construcciones agrícolas se suceden los graneros, la cuadra, el establo, el gallinero, la carretería y el amasadero y, en especial, el molino de manzanas (gadage), la prensa, el alambique y la bodega abovedada.
La casa en forma de torre cuadrada tenía originalmente una cubierta de cuatro aguas (toit en pavillon en francés), de la que la casa solariega Ferme-Manoir du Pavillon adquiere su nombre.
La construcción del amasadero y de la prensa de sidra fue autorizada por un decreto real del 9 de septiembre de 1599 y aparece en un plano del siglo XVII.
Los monjes compraron el mampuesto y las piedras de la cercana cantera de Creully en 1600 para construir el amasadero y el edificio de la prensa (construcción rara en Bessin).
La tradición de fabricación de la sidra y del calvados es muy antigua en esta casa solariega. Su origen se remonta a aproximadamente 1600, cuando nos encontramos en los escritos de Guillermo de Gouberville los primeros principios de la destilación de "aguardiente de sidra", que pronto se convertiría en el calvados.
En 1856, durante el concurso agrícola de Bayeux, el huerto (de manzanas destinadas a la fabricación de sidra) de la casa solariega Ferme-Manoir du Pavillon de Ryes recibió un premio por la calidad de su plantación.
En 1944, el cantón de Ryes, del que forma parte el municipiode Arromanches, se encuentra en las playas del Desembarco de Normandía.
Un lugar ideal
El terroir Terre des Presseaux
Desde 1870, en el mismo cantón de Ryes, a 2,8 km en el municipio de Bazenville, la tierra llamada "Terre des Presseaux" es una cosecha de renombre, que se elabora exclusivamente a partir de manzanas cosechadas en la propiedad y de las que han sacado provecho tres generaciones de la familia Marie (Auguste, Maurice y Jean) durante más de cien años, hasta 1973.
En 1878, el profesor Guillemette destaca en su reseña la excelencia de la sidra de Bazenville. La reputación de la cosecha está relacionada con el tipo de suelo y con el particular clima debido a la proximidad del mar, pero protegido del viento. La tierra de Bazenville, con légamo profundo, da árboles vigorosos. Las manzanas tienen un contenido medio de azúcar, con una acidez elevada, lo que permite una muy buena conservación de las frutas.
Todas las tierras "Terre des Presseaux" tienen denominación de origen controlada (AOC) Calvados.
Solamente la región de Ryes tiene denominación de origen controlada (AOC) Pommeau de Normandie. El suelo es diferente, más bien fino, lo que limita la vigorosidad y el suministro de agua del manzano y permite obtener manzanas muy ricas en azúcar y menos ácidas.
El nuevo huerto de Terre des Presseaux
« Toda manzana es una flor que conoció el amor» (Félix Leclerc).
Esta "Terre des Presseaux" siempre ha sido una cosecha de renombre.
En 1977 una cuarta generación, la familia Dubourg, retomó el huerto que había caído en desuso. Sacó todos los viejos manzanos muertos y replantó 31 variedades de manzana rigurosamente seleccionadas de entre las variedades locales (Gros Bois de Bayeux o Cartigny) en cuarenta hectáreas. Esto es, 10.000 manzanos de tronco bajo y 2.000 manzanos de tronco alto.
Los manzanos se distribuyen de forma óptima en los campos, suficientemente protegidos del viento por barreras de setos y separados los unos de los otros para recibir el máximo de luz solar.
Se pierde en espacio, pero se gana en calidad.
El huerto es orgánico; lo polinizan las abejas.
En 1992, la explotación "Terre des Presseaux" creció y la casa solariega Ferme-Manoir du Pavillon se arrienda a Ghislaine Dubourg, que lleva a cabo una importante restauración en toda la parte agrícola. La granja pasó a denominarse "Ferme-Manoir du Pavillon Terre des Presseaux".
En agosto de 1989 en El Havre, Gregory Dubourg, que entonces tenía10 años y actuaba en calidad de padrino, bautizó con sidra y no con champán el barco "L’Esprit de Liberté" de Patrick Tabarly, el futuro ganador de vuelta al mundo de vela. Más de un millar de invitados descubrieron y apreciaron la primera cosecha de la sidra "Manoir du Pavillon".
Cria de Calvados Terre des Presseaux
La cosecha de Terre des Presseaux
Se realiza de octubre a diciembre.
Las manzanas recogidas a mano, exclusivamente en la propiedad, maduran en cajas de madera. Las frutas se controlan para triturarlas en la plenitud de su madurez aromática.
El mezclando de Terre des Presseaux
Dado que el sabor del calvados proviene de la piel de la fruta, después de triturarlas cuidadosamente, se recupera la pulpa. Luego regresa a la prensa. Las manzanas aplastadas se sujetan en tela de yute en capas superpuestas y separadas por zarzos. Por lo tanto, todo el proceso se realiza por métodos tradicionales.
El zumo de manzana obtenido se almacena durante más de un año.
La fermentación de Terre des Presseaux
La clarificación se lleva a cabo de forma totalmente natural, sin ningún aditivo químico. La fermentación se basa únicamente en el pleno desarrollo del azúcar. Puede durar de 1 a 2 años. La fermentación convertirá poco a poco y de forma natural los azúcares en alcohol.
La destilación de Terre des Presseaux
La clarificación se lleva a cabo de forma totalmente natural, sin ningún aditivo químico. La fermentación se basa únicamente en el pleno desarrollo del azúcar. Puede durar de 1 a 2 años. La fermentación convertirá poco a poco y de forma natural los azúcares en alcohol.
La tonelería de Terre des Presseaux
La bodega está compuesta esencialmente de barricas con una capacidad de entre 220 y 420 litros, cuya madera procede de los bosques de robles franceses de Tronçais y de Limousin.
Los robles de Tronçais tienen una madera de grano fino y blando, particularmente porosa para el aguardiente.
El bosque de Limousin tiene una madera de grano medio más nerviosa y más dura pero mucho más porosa.
El tanino del primero es muy suave, mientras que el segundo es conocido por la potencia que confiere al calvados.
La bodega contiene algunas barricas de roble blanco de América de cualidades particulares: muy bajo contenido de taninos y esencias aromáticas ricas y numerosas.
La bodega también alberga 6 toneles tipo bussard que han contenido ron, whisky, oporto, coñac, armañac y vodka como cubas con contenidos excepcionales. Los calvados menos frecuentes se colocarán en los centenarios toneles tipo tierçon de Limousin.
El envejecimiento de Terre des Presseaux
El arte del Maestro Bodeguero es la etapa más importante. Gracias a la proximidad del mar, el envejecimiento se lleva a cabo en bodegas húmedas que proporcionan una ligereza y una suavidad excepcionales al Calvados "Terre des Presseaux". El largo proceso de maduración del Calvados "Terre des Presseaux" se efectúa con ayuda de la porosidad de la madera, que permite un intercambio misterioso entre el aguardiente y el aire del ambiente. Así, la madera de roble enriquece con un sutil buqué los aromas de la manzana.
Durante todo el envejecimiento, el calvados se lleva lo mejor del roble para revelar, con el tiempo, los sabores más exquisitos. La importancia de las reservas de viejos Calvados "Terre des Presseaux" permite garantizar una excelente calidad. Por otro lado, el Calvados "Terre des Presseaux" se vende solo a partir de 12 años de edad, es decir, 12 años de barril. Habrá perdido poco a poco su fuego y, digiriendo poco a poco los taninos de la madera, ganará su buqué y sus aromas.
El Calvados "Terre des Presseaux" desarrolla entonces aromas que pueden recordar, en función de las añadas seleccionadas, a vainilla, a café, a coco, a caramelo, a albaricoque o, incluso, a frutos secos.
El Maestro Bodeguero de Terre des Presseaux
El ensamblaje es un arte; no es una suma de varios calvados, sino una sublimación.
A través de la madera, el calvados respirará.
El Maestro Bodeguero es un director de orquesta, maestro del tiempo, maestro de los ensamblajes. Por sus ensamblajes sensuales, sutiles y elaborados es, a la vez, artesano y artista.
La parte de los ángeles de Terre des Presseaux
La evaporación a través de la madera dio lugar al mito de "la parte de los ángeles", nombre dado a la parte de todo aguardiente que se evapora (pérdida que puede superar los 6° por año).
Los barriles de Calvados "Terre des Presseaux" se llenan a media con el fin de provocar una evaporación máxima que permite la intensificación, la complejidad y la concentración de los aromas; es decir, la calidad excepcional.
El embotellado de Terre des Presseaux
Se realiza de forma manual en la propiedad después del filtrado en frío, ya que este proceso permite garantizar una buena presentación del calvados. Se comercializan 3.000 botellas cada año.
Líneas limpias
Ligne Prestige Terre des Presseaux
« La naturaleza, que se pone la máscara visible lo invisible se corrige por una transparencia apariencia » (Victor Hugo)
Las botellas en 3 formatos (0,35 cl, 0,70 cl y 150 cl) son una creación original de Ghislaine Dubourg; ella diseña sus botellas Prestige inspirándose en botellas del siglo XVIII.
Desde 1990, rechaza la opacidad de las botellas de coñac, de calvados y de otros muchos aguardientes y opta por la transparencia, como la de las botellas de armañac, para permitir a sus clientes disfrutar de los magníficos colores del Calvados "Terre des Presseaux".
Ligne Cristal Terre des Presseaux
«El estilo es como el cristal: su esplendor es el resultado de su pureza. » (Victor Hugo).
La línea Cristal la concibieron y la llevaron a cabo las Cristalerías de Bohemia.
Cave Cristal Terre des Presseaux
A finales del siglo XVIII, las primeras bodegas de licor de cristal permitían pasar el tiempo de forma agradable durante los largos viajes en carroza.
Hacia 1850, la naciente burguesía descubrió los encantos del lujo y de la decoración que solo podía favorecer la aparición de objetos refinados, tales como cajas de té, bodegas de puros o de licor.
La historia incluso atribuye a Georges Sand el lanzamiento de esta moda.
Pero es durante el Imperio cuando las bodegas de licor conocieron su auge. Los apasionados las compraban en las tiendas del Palacio Real.
Algunos artesanos forzaron el refinamiento hasta el extremo: cristal de Creusot, de St Louis, de Sèvres, de Baccarat, moldeado, grabado, tallado al ácido, tallado en forma de diamante, trenzado o dorado con oro fino . La inventiva no tenía límite.
Hacia 1840 nuevas jarras, todas importadas de Bohemia, enriquecieron la oferta existente.
Calvados Ferme -Manoir du Pavillon "Terre des Presseaux", mediante la creación de la línea "Cave Cristal" fabricada en Bohemia, revivió con esta vieja tradición.
Ligne Diamant Terre des Presseaux
« El alma del diamante es la luz » (Joseph Joubert).
A
A calvados exclusivos, jarras excepcionales.
Una vez más, Ghislaine Dubourg ha querido un frasco cuya ambición fuera realzar el excepcional Calvados "Terre des Presseaux".
En consecuencia, diseñó una jarra con la forma de un diamante.
¿Qué mejor que esta forma para realzar los maravillosos colores y reflejos del Calvados "Terre des Presseaux"?
Nuestros productos excepcionales Línea Diamant no son vendimia.
Estos matrimonios de nuestras mejores cosechas, los más jóvenes de 20 años de edad. No se nos permite revelar la edad de las otras cosechas, todos mayores.
Apple Spirit
Mitos embotellados.
De la misma terruño y alta con el mismo rigor que los Calvados Terre de Presseaux, vodkas línea de "Apple Spirit" se produce a partir de las manzanas 100% orgánicos, el 100% puras.
Desde la manzana hasta la botella, la pureza y la transparencia es de la esencia. Pero mantenemos un misterio que incluye la distribución, el contenido y las variedades de manzanas que componen nuestra línea de Apple Spirit.
Un elemento de misterio y el mito de la magia sucede.
-Pure
Las mejores manzanas crecen en el jardín del Edén ... pero el más puro están en la "Terre de Presseaux" a dedo.
La idea surgió de uno de los mejores camareros en el mundo que nos pidió desarrollar un vodka puro, afrutado, con aromas de manzana divinos, nobles de espíritu, pero jóvenes y sabor fresco y consumir una cuestión o el desarrollo de sus cócteles.
-París
El Hespérides llena de manzanas de oro ... el que uno de ellos fue enviado a tres diosas griegas.
Los dioses llevaron a cabo un pastor llamado Pârís para designar la más bella de las tres.
Suspendió su juicio, Afrodita (diosa del amor) era el afortunado.
Es por eso que hoy en día nos encontramos con corteza de manzana de oro en suspensión en los vodkas Apple Spirit Pâris.
